DIY, Kompasone.com - Tim peneliti Universitas Widya Mataram (UWM) Yogyakarta berhasil mengembangkan yogurt seledri sebagai pangan fungsional yang berpotensi mendukung kesehatan melalui proses fermentasi. Penelitian ini dipimpin Prof. Dr. Ir. Ambar Rukmini, M.P. bersama Prof. Dr. Ir. Dwiyati Pujimulyani, M.P. dan Dyah Titin Laswati, S.TP., M.P., dengan dukungan pendanaan dari Direktorat Jenderal Riset dan Pengembangan (Ditjen Risbang), Kementerian Pendidikan Tinggi, Sains, dan Teknologi (Kemdiktisaintek), melalui skema Hibah Penelitian Fundamental tahun 2026.
Penelitian menunjukkan bahwa selama fermentasi, jumlah bakteri asam laktat meningkat lebih dari sepuluh kali lipat hingga mencapai 3 × 10⁷ CFU/mL, diikuti penurunan pH dan peningkatan kekentalan yogurt. Kondisi tersebut menandakan fermentasi berlangsung optimal dan menghasilkan mutu yogurt yang baik.
Yang paling menarik, tim menemukan bahwa aktivitas antioksidan yogurt meningkat kembali pada akhir fermentasi meskipun kadar total senyawa fenolik menurun. Temuan ini menunjukkan bahwa fermentasi tidak hanya mempertahankan senyawa bioaktif, tetapi juga mengubahnya menjadi bentuk yang lebih efektif dalam menangkap radikal bebas.
"Kami menemukan bahwa kekuatan antioksidan yogurt tidak semata ditentukan oleh banyaknya senyawa fenolik, tetapi oleh proses biotransformasi yang dilakukan bakteri asam laktat selama fermentasi," ujar Prof. Ambar.
Hasil ini membuka peluang baru dalam pengembangan pangan fungsional berbasis bahan lokal. Seledri yang selama ini lebih dikenal sebagai sayuran dan bumbu masakan memiliki potensi untuk dikembangkan menjadi produk fermentasi bernilai tambah yang mengandung mikroorganisme probiotik sekaligus senyawa bioaktif.
Tim peneliti berharap inovasi ini dapat menjadi dasar pengembangan produk susu fermentasi lokal yang lebih sehat sekaligus meningkatkan pemanfaatan komoditas seledri Indonesia. Penelitian ini dilakukan melalui kolaborasi dengan CV Java Raya Milk, produsen susu pasteurisasi di Yogyakarta.
>Bhenu
